Procesos de la Uva
Labores Culturales
1. La poda
La labor más importante en el cultivo de la vid. Se realiza dos veces durante la campaña. La primera poda, llamada “poda seca”, se realiza luego de la cosecha, y sirve para regular la producción de los siguientes años y equilibrar los crecimientos vegetativos tras la fructificación. Con esto, se logra una mayor producción y mejor calidad de fruta por un número mayor de años.
2. El raleo
Esta labor es de suma importancia, ya que pretende obtener una uva de mesa de calidad exportable, ya que regula el volumen de la producción para balancear su cantidad y calidad. Esta operación consiste en disminuir la producción potencial mediante el arreglo manual del racimo, con la finalidad de aumentar la relación hojas/frutos.
Con esto se obtienen bayas de mejor calibre, se evita el atraso de la madurez por sobreproducción y se mejora la uniformidad de color en las uvas negras y rosadas.
3. Riego
Se utiliza riego tecnificado. Para que el crecimiento y otras funciones de la planta se realicen adecuadamente, debe de mantenerse el suelo húmedo en ciertas etapas críticas del ciclo vegetativo.
Una vez realizada la cosecha, se da el último riego antes de que la planta entre en un periodo de agoste, en el que la frecuencia de riego disminuye considerablemente.
4. Fertilización
El cultivo extrae grandes cantidades de nutrientes del suelo, por lo que es necesario que estos sean repuestos continuamente para poder lograr un buen crecimiento, calidad y rendimientos de la cosecha.
Las cantidades necesarias dependerán de la calidad del suelo bajo el cual se está cultivando la vid. Sin embargo, podríamos decir que 80-120 unidades de Nitrógeno, 80 de Fósforo y 250 de Potasio por hectárea es la dosis promedio a aplicar.
5. Cosecha
Esta etapa se da cuando la fruta esta totalmente madura para su consumo, puesto que la uva no continúa madurando después de haber sido desprendida de la planta. Para la uva de mesa, el índice comúnmente utilizado es el nivel de azúcar expresado como sólidos solubles, los cuales son medidos por un refractómetro portátil.
En general, cuando se tienen lecturas por encima del 16% la fruta esta lista para ser cosechada. El proceso es selectivo por lo que se recolectan sólo aquellos frutos que han alcanzado la madurez, la cosecha dura entre 30 y 45 días, realizándose en total 3 pasadas por el campo.
1. Limpieza y Clasificación
Una vez cosechada la uva, limpiamos y clasificamos sus racimos. Esta labor se realiza manualmente, con mucho cuidado para no deteriorar la fruta.
Para clasificar la fruta se deberá de tener en cuenta el color y el tamaño de los racimos. Luego, la fruta se coloca en jabas de plástico para posteriormente ser enviada al proceso de empaque.
2. Empaque
En esta etapa la uva es pesada y preseleccionada. Antes de introducir la fruta a las respectivas cajas, los racimos se limpian con tijeras especiales, extrayéndose las bayas defectuosas.
En esta etapa del proceso es importante la calidad de la mano de obra, la cual requiere de una previa capacitación y cierta experticia para realizar una labor correcta. El tamaño de las cajas utilizadas para la comercialización depende básicamente del mercado al que se destine el producto.
Antes de cerrar la caja, se coloca un generador de anhídrido sulfuroso, el cual tiene como finalidad evitar el crecimiento de algunos microorganismos causantes de enfermedades. Posteriormente, se colocan las cajas en pallets de madera, para luego realizar el tratamiento con fumigantes químicos destinados a eliminar la presencia de posibles plagas.
Luego la uva es conducida a cámaras de enfriamiento que operan con aire forzado a temperaturas que oscilan entre los -5° C y -7° C. Este golpe de frío permite disminuir la temperatura de la fruta hasta un nivel cercano a los 0°C, lo que facilita su ingreso posterior a la cámara de almacenamiento refrigerado, entre 0°C y 2°C, y a una humedad relativa de entre 85% y 95%. Al ser un fruto muy delicado, el transporte de la uva debe de ser muy cuidadoso. Así, a lo largo de todas las etapas logísticas, desde la cámara hasta el consumidor final no debe de romperse la cadena de frío.